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Investigaciones alimentarias Andalucía-América

El intercambio entre Europa y América en materia de especies agrícolas de interés alimentario fue enormemente asimétrico, especialmente si consideramos que de las cerca de 250.000 especies de plantas superiores que se conocen actualmente sobre el planeta, mas de cien mil viven en el continente americano y, de ellas, 70.000 en sus regiones tropicales. Si se comparan estas cifras con las tan sólo 12.000 de la flora europea puede comenzar a comprenderse el desequilibrio del contacto producido hace ya más de 500 años.
Carlos Miraz.(Universidad de Córdoba)/ La comparación puede establecerse en otros términos. Mientras Brasil tiene una flora de mas de 55.000 especies y Ecuador o Bolivia 15.000, los países europeos tienen un promedio de 2 ó 3.000 especies. De ellos España e Italia son los que registran cifras máximas alcanzando los 7.000 taxones, si se incluyen los territorios insulares.
Utilizando este punto de partida el catedrático de Botánica de la Universidad de Córdoba y director de su Jardín Botánico, Esteban Hernández Bermejo ha realizado un estudio de algunos de los aspectos mas significativos de este intercambio recogido en el libro "Cultura Alimentaria Andalucía-América" editado por el Instituto de Investigaciones Históricas de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM) y donde se recogen también otras interesantes investigaciones del grupo de investigación del mismo nombre, que coordina el profesor de Historia de América de la Universidad de Córdoba (España) Antonio Garrido Aranda. Se trata de un grupo interdisciplinar de características prácticamente únicas, donde se integran especialistas en literatura, historia, etnobotánica, alimentación, antropología, gastronomía etc.. de diversas universidades e instituciones.
La oferta del viejo continente se vio sin embargo enriquecida por la singularidad histórica española. Así numerosos cultivos y técnicas procedentes de los centros de diversidad del Mediterráneo Oriental, asiáticos, africanos y centroeuropeos, fruto de más de dos milenios de acumulación -especialmente en Andalucía- de recursos y experiencias y de sucesivas migraciones, invasiones y actividades comerciales pudieron ser rápidamente aprovechados por el Nuevo Mundo. La introducción de cultivos al servicio del colonialismo (bananos, cafetos, caña de azúcar...), sin nada que ver con la diversificación de la agricultura y la forma de alimentación nativas, y los procesos de transculturización por los que muchas especies llegaban a Europa sin información o experiencia sobre su cultivo, pasando a ser objeto de curiosidad o simples elementos ornamentales (así pasó, en principio, con el tomate) o variándose sustancialmente su forma de consumo (caso del cacao), son otros de los aspectos abordados.
Olvido de especies autóctonas
En ambos lados del Atlántico se produjo también el desplazamiento, la marginación y hasta el olvido de especies autóctonas. Así las habichuelas peninsulares (vigna sinensis) fueron "barridas" por una sola de las especies de frijoles americanos, la Phaseolus vulgaris. Incluso hubo cultivos perseguidos por motivos religiosos como el del huautlí o alegría (Amaranthus Hipochondriacus) perseguida por la Inquisición al emplearse en pasteles con figura de dioses consumidos en las fiestas de los aztecas.
Una de las investigaciones del grupo, recogida en el libro, estudia de forma detallada el fenómeno del ayuno como ritual de paso en España y América. Especial referencia hay a estas celebraciones en Tlaxcala o Cholula o Teouacán, pero también entre los mayas, los incas y las culturas mesoamericanas. Los rituales del ayuno en la caballería andante, la normativa eclesiástica sobre el ayuno y su aplicación en América, la compra de bulas y las polémicas suscitadas por productos como el tabaco, el chocolate o el uso de grasas vegetales, se complementan con diversos textos literarios y la doctrina de los concilios y sínodos americanos sobre el ayuno.
La obra, cuyo origen está en un seminario mantenido en marzo de 1993 en Córdoba (España), incluye otros estudios de cultura alimentaria como por ejemplo la dietética en el Kitab-al-Tabij, un recetario de la época almohade, estudiado por Bernard Rosemberger profesor de historia medieval de la Universidad de Paris VIII, la cocina y los vinos andaluces y Andalucía en las mesas reales, estudiadas respectivamente por Miguel Salcedo Hierro, académico, y Carmen Simón Palmer, investigadora del CSIC y se cierra con un análisis sobre la cultura bovina y el consumo de carne en los orígenes de América Latina, obra del profesor de la Universidad de Sevilla Pedro Romero de Solís.
Solís se adentra en la idea de que los caballos y los toros no sólo eran animales estratégicos, sino también elementos clave en una peculiar guerra psicológica; armas que, por motivos culturales, se transformaban en instrumentos de una eficacia insospechada. Respecto a los caballos la divinización a que fueron, en un principio, asimilados y el pánico que infundían entre los indígenas es bien conocido. Sin embargo no lo son tanto los avatares corridos por el ganado bovino. De modo especial se analiza el hecho del asilvestramiento de ganado vacuno en La Española y la dificultad de los naturales para hacer frente, sin caballos, perros y cultura ganadera, a la invasión de unos animales contra los que se encontraban culturalmente desarmados, de manera que difícilmente podían permanecer atados a un territorio señoreado por tales "fieras". De aquí la posibilidad de que pudieran ser un valioso instrumento para conquistar materialmente, como en el caso de Nueva España, grandes territorios, expulsando de ellos a los naturales, invadiendo cultivos indígenas etc.
La rápida proliferación de este ganado en América es también analizada por Romero de Solís. El desarrollo de las vacadas fue tan grande y el precio de la carne había bajado tanto que en 1538 no interesaba su comercialización y los animales se sacrificaban con la sola intención de obtener cueros, abandonándose la carne a la putrefacción. En 1542 con el salario de un día podía adquirirse una tonelada de carne. El problema aumentaba por cuanto el consumo de carne por parte de los indígenas era, además, muy bajo.
Referencia: Antonio Garrido Aranda. Dpto. Historia de América. Universidad de Córdoba. 14071 Córdoba (España). Correo e. hi1gaara@lucano.uco.es - FAX 34-57-218789.

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